A túró és a sajtok a legrégebbi tejtermékek közé tartoznak, őshazájuk a keleti országok. Népi táplálkozásunkban már az ókori szlávoknál is megjelentek. A sýr (sajt) elnevezés az ős-szláv sur szóból ered, ami savanyút jelent. A tvaroh (túró) a tvořiti (alkotni/formázni) szóból kapta a nevét, mivel különböző formákba és edényekbe tették.

Kezdetben a sajtokat és a túrót is savanyú tejből készítették, isteneknek áldozták fel őket, és a kásákhoz hasonlóan a szertartásos ételek közé tartoztak. A középkorban nagyon virágzott a sajtkészítők mestersége. Ezek az emberek kizárólag sajttal kereskedtek. A harmincéves háborúig ez az ágazat nálunk magas szinten állt. Sajnos a háború alatt az állatállomány elpusztult, és vele együtt ez a mesterség is. A sajt népi étel volt. Csehországban otthon készítették a hegyes sajtgombócokat, Morvaországban pedig a népszerű tvarůžky-t. A savanyú sajtok gyártása nagyon egyszerű volt, mivel túróból készültek, szemben az édes sajtok gyártásával, amelyek oltóanyag segítségével készültek, és így nagyon széles teret biztosítottak a különböző fajtáknak és ízeknek.

A túró tartósítása érdekében gombócok formájában a padláson szárították. Télen kenyérrel ették, vagy levest főztek belőle. Eredetileg a sajtokat kecske- és juhtejből készítették, a tehéntejből történő gyártás sokkal később jött.

A sajtok és a túró biológiai értéküket tekintve magasan felülmúlják a húst. Bár savasító hatásúak, nem tartalmaznak olyan káros purinokat, mint a hús. Fontos fehérje-, kalcium- és vasforrások.

A sajtot alapvető ételnek tekinthetjük, mivel nagyon laktató.

Tehénsajtok

Olomoucké syrečky (Olomouci sajtocskák)

már a harmincéves háború idején is készültek otthon Morvaországban, ahol a 18. században az első túróüzemet is megalapították. Régebben fölözött tejből készültek. Ma iparilag sovány tejből gyártják őket. Kevés zsírt tartalmaznak, de nagyon magas, körülbelül 40%-os a fehérjetartalmuk.

Kecskesajtok

A kecskesajtokat a juhtejűekkel ellentétben a gyártási mód szerint oszthatjuk fel: tejsavval alvasztott, finom ízű sajtokra; oltóanyaggal és tejsavval alvasztott sajtokra, ahol a sajt penész alatt érik; valamint kizárólag oltóanyaggal alvasztott sajtokra. Ez a sajtfajta kemény állagú. A fiatal kecskesajt puha és nincs kérge. Az érett kecskesajt széle megszilárdult, de belül puha. Az érlelt kecskesajt kemény és morzsalékos. A kecskesajtok zsírtartalma körülbelül 40 és 60% között mozog.

Juhtsajtok

Tipikus képviselője a szlovák juhtúró (bryndza), amelyet a háború előtt még Amerikába is exportáltak. A gyártás ma is ugyanaz, mint a régi időkben, amikor csak a havasi pásztorszállásokon készítették. Márciustól októberig gyártják, és csemege kenyérrel, retekkel vagy fiatal póréhagymával. A tavaszi juhtúró kevésbé zsíros, szemben az őszi juhtúróval, amelyet inkább főzéshez használtak. Könnyen emészthető, kalciumot és A-vitamint tartalmaz. Gyermekeknek és lábadozóknak is alkalmas, az emberi szervezet akár 75%-ban képes hasznosítani, szemben a tehéntejből készült edami sajttal, amelyet az emésztés során csak körülbelül 50%-ban hasznosítunk.

További szlovák specialitások a gyúrt sajtok – a parenica és az oštiepok. Ősi idők óta gyártják őket, és nem biztos, hogy eredetileg a szlávok készítették-e őket, vagy a rómaiaktól vették át a gyártásukat. A parenica finomabb és puhább, kevésbé tartós. Az oštiepok sokáig eláll és reszelhető is. Gyakran használták a parmezán helyettesítésére.

Korbáčik

egy juhtejből font fonat, de vigyázat, tehéntejből is készülhet, ezért vásárláskor ellenőrizze, milyen fajtát vesz. Fonatokba fonják és sós lében áztatják. Füstölni is lehet.

Feta sajt

juhtejből készül, néha kecsketej hozzáadásával. Magasabb a zsírtartalma, puha és morzsalékos. Főleg a hidegkonyhában, salátákhoz használják.