Az emberi táplálkozásban a zsírok a legbőségesebb energiaforrások közé tartoztak, és a sejtek építőköveit alkotják. Védelmet nyújtanak a hőveszteséggel szemben, és lehetővé teszik a vitaminok felszívódását. Egyes hormonok is zsírokból képződnek. Míg a hegyi és sarkvidéki népek a hideg éghajlat miatt sokkal több zsírt fogyasztanak, nekünk naponta sokkal kevesebb zsírt kellene bevinnünk, mint amennyit jelenleg fogyasztunk. A zsírok kétfélék lehetnek – állati és növényi eredetűek.

A sertés- és libazsír évszázadokon át fontos energiaforrás volt a cseh területek lakói számára. A falusi és a városi étrend részei is voltak, és nélkülözhetetlen zsiradéknak számítottak a konyhában.

Az olajokat eredetileg már az ókori Mezopotámiában is használták orvosi és kozmetikai célokra 8000 évvel ezelőtt. A sámánok, az aztékok, a maják, mindannyian ismerték az olajok és balzsamok előállítását szertartási és gyógyászati célokra. Ebben az ősi korban keletkeztek az első olajpréselő eszközök is. Talán a legismertebb közülük az olívaolaj.

Nálunk az őseink bükkmakkból és mogyoróból nyertek olajat. A bükkmakkolaj nagyon jó minőségű és ízletes volt, sőt, sokkal jobb minőségű, mint az olívaolaj.

A 17. században az olaj kiszorítja a vajat, a borból, ecetből vagy éretlen szőlőből készült savanyú mártások helyett zsíros, kenyérrel, mandulával, tojássárgájával, májjal vagy vérrel sűrített, fűszerekkel ízesített vajas mártásokat kezdtek készíteni.

Mit kell tudnunk az olajról?

A hőállóságot, azaz a füstölési pontot, amely meghatározza, hogy hány fokon kezd el égni. Többnyire 180°C és 200°C között sütünk, a sütés és grillezés még ennél is magasabb hőmérsékleten történik.

Annak érdekében, hogy az olaj ne romoljon meg, finomítják. Az ilyen olajnak sem a fény, sem a hő nem árt, és átlátszó csomagolásban is tárolható. Hátránya, hogy a finomítás során az olaj elveszíti azokat az értékes anyagokat, amelyeket az alapanyag tartalmaz, amelyből készül. Ezért egészségünk szempontjából jobbak a finomítatlan olajok, amelyeket érdemes hidegkonyhai ételekhez használni.

Hőkezelési eljárások, amelyeknél olajat használnak

Sütés

olyan hőkezelés, amikor az ételt 15 percig 180°C és 200°C közötti hőmérsékletű olajban sütjük.

Pirítás

hirtelen sütés nagyon kevés forró olajon, amely körülbelül 5-15 percig tart (az étel típusától függően). Így készítik a zöldségeket és a húst. A pirítást érdemes gyökérzöldségek készítésekor alkalmazni, ami segít megnyitni a pórusokat és növelni a tápértékét. Ezután célszerű az ételt lefedni és saját levében párolni.

Sütőben sütés

hosszú hőkezelés sütőben vagy kemencében 150°C és 250°C közötti hőmérsékleten. Ez az eljárás alkalmas az őszi és téli hónapokban, amikor nem árt, ha egy kicsit több meleget adunk az elkészített ételhez.