Mielőtt a burgonya nálunk meghonosodott volna, köretként nagy mennyiségű gyökérzöldséget használtak. Főleg a feketegyökér, a paszternák, a vízi zeller (vízi torma) vagy édesgyökér, amely patakok mellett nőtt, valamint a rapontika volt elterjedt. Mindegyik az ősi zöldségek közé tartozik, amelyeket Európában már az ókori Görögország és Róma idején is ismertek. A tarlórépa és a karórépa nagyon gazdag kalciumban és lúgos kémhatású. Ezért kiválóan kiegészítik a húst, és régebben gyakran tálalták is vele. Amikor ínséges idők jártak, a karórépát lepényekbe vagy kenyérbe keverték.

A burgonya 20% keményítőt, 2% fehérjét tartalmaz, és nagy mennyiségű szénhidrátot raktároz. Bár a burgonyában található fehérje mennyisége nem olyan nagy, ezek teljes értékű fehérjék, amelyek felveszik a versenyt az állati fehérjékkel. Erősen lúgosító hatásúak, a héjuk alatt B-vitaminok találhatók, és C-vitamint is tartalmaznak, amely főzés után is szinte változatlan mennyiségben megmarad.

A burgonya édes ízű és semleges természetű, a lép és a gyomor meridiánjába lép be. Támogatja a hasnyálmirigy és a lép működését.

Vigyázat a kicsírázott és a zöldes burgonyával, károsítja az ízületeket. Ezért vásárláskor figyelmesen válogasson! Minél tovább tárolják a burgonyát, annál kevesebb C-vitamint tartalmaz.